AFINAL, O QUE É CONCHAGEM?

A conchagem é uma etapa essencial no processo de produção de chocolate, que ocorre após a moagem e refinamento das amêndoas de cacau. Essa fase recebe esse nome devido ao formato original das máquinas utilizadas, que se assemelhavam a conchas. Atualmente, as máquinas de conchagem possuem um design mais moderno, mas o processo mantém sua importância e finalidade.

A conchagem é responsável por transformar o chocolate em um produto de qualidade, conferindo-lhe uma textura suave, brilho atraente e sabor refinado. Além disso, durante esse processo, ocorrem reações químicas que contribuem para o desenvolvimento dos sabores complexos característicos do chocolate.

A principal função da conchagem é a homogeneização da massa de chocolate. Durante a moagem e o refinamento, as partículas de cacau são reduzidas a um tamanho muito pequeno, o que resulta em uma grande área de superfície exposta. Essa exposição ao ar causa a evaporação de substâncias voláteis indesejáveis, como compostos ácidos e amargos. A conchagem permite que esses compostos sejam eliminados, promovendo a suavidade e a redução de sabores indesejáveis no chocolate.

O processo de conchagem ocorre em máquinas específicas chamadas de concheiras. Essas máquinas são equipadas com pás ou rolos giratórios que movimentam a massa de chocolate continuamente. Durante esse movimento, ocorrem diversas transformações físicas e químicas.

Primeiramente, a conchagem proporciona uma aeração ao chocolate. O movimento constante das pás ou rolos permite que o ar seja incorporado, o que resulta na oxidação de alguns compostos voláteis e na eliminação de aromas indesejáveis.

Em seguida, a conchagem promove a liberação da umidade residual presente na massa de chocolate. O calor gerado durante o processo ajuda a evaporar a água remanescente, o que é essencial para evitar a deterioração do produto final.

Além disso, a conchagem permite que os cristais de manteiga de cacau presentes na massa de chocolate se reorganizem. Durante o resfriamento, esses cristais tendem a se formar de maneira desordenada, o que resulta em uma textura granulada e pouco atraente. A conchagem facilita a formação de cristais menores e mais uniformes, o que confere ao chocolate sua textura suave e derretimento agradável na boca.

Durante o processo de conchagem, também ocorrem reações químicas que contribuem para o desenvolvimento dos sabores característicos do chocolate. A temperatura e o tempo de conchagem desempenham um papel importante nesse aspecto. Substâncias presentes no cacau, como ácidos orgânicos e compostos fenólicos, sofrem transformações que resultam em sabores mais complexos e agradáveis. Além disso, ocorre a redução da acidez e do amargor, permitindo que os sabores sutis e a doçura do chocolate se destaquem.

É importante ressaltar que a conchagem não é um processo padronizado e seu tempo pode variar de

acordo com a preferência do produtor e o tipo de chocolate que está sendo produzido. O tempo de conchagem pode variar de algumas horas a vários dias, dependendo dos objetivos específicos de sabor e textura desejados.

A conchagem é um processo delicado que requer conhecimento e experiência por parte do produtor de chocolate. Pequenas alterações na temperatura, tempo e movimento das pás ou rolos podem ter um impacto significativo no resultado final do chocolate. Portanto, é fundamental que o produtor tenha controle preciso sobre esses parâmetros para garantir a qualidade consistente do produto.

Além disso, a conchagem também pode ser combinada com outras etapas adicionais, como a adição de ingredientes extras, como leite em pó, manteiga de cacau ou emulsificantes, para obter características específicas de sabor e textura. Essas adições devem ser cuidadosamente incorporadas durante o processo de conchagem para garantir a uniformidade e a integração adequada dos ingredientes.

O processo de conchagem é particularmente importante na produção de chocolates bean to bar, pois permite que os produtores tenham controle total sobre o resultado final do produto. Eles podem ajustar a intensidade dos sabores, a textura e a suavidade do chocolate de acordo com sua visão e objetivos específicos. Isso resulta em chocolates artesanais únicos, que refletem a dedicação e a paixão dos produtores.

Em resumo, a conchagem é uma etapa essencial no processo de produção de chocolate. Ela confere suavidade, brilho e sabor refinado ao chocolate, eliminando sabores indesejáveis e desenvolvendo sabores complexos e agradáveis. Através do controle cuidadoso da temperatura, tempo e movimento, os produtores podem personalizar e aprimorar o perfil sensorial do chocolate bean to bar. É um processo que demanda conhecimento técnico, habilidade e experiência, resultando em chocolates de alta qualidade e com características distintas. A conchagem é, portanto, um elemento fundamental para a produção de chocolates bean to bar de excelência.