A transformação do cacau em chocolate

Todo mundo sabe que chocolate é feito de cacau, mas você sabe como ele é feito? Sabe qual a parte do cacau usada para fazer o chocolate? Você sabia que cacau não tem nem sabor nem cor de chocolate? E sabia que duas etapas superimportantes para o sabor do chocolate são feitas ainda na fazenda de cacau? Então vamos começar pelo começo!

O cacau

O cacau é uma fruta que cresce grudada no tronco do cacaueiro, diferente de outras frutas que crescem na ponta dos galhos. A colheita é feita manualmente com ajuda de um facão ou outro objeto cortante.

A parte do cacau usada para fazer o chocolate é a semente, que não é marrom, não tem sabor de chocolate e é bem amarga. Ela é encontrada dentro do fruto, envolta por uma polpa. Por isso, o primeiro passo após a colheita é quebrar o fruto e extrair as sementes com a polpa. Elas são então colocadas em caixas de madeira chamadas cochos de fermentação e ficam lá por até 7 dias. Sem adição de nenhum outro ingrediente, a fermentação natural das sementes acontece e ali começam a se desenvolver os precursores dos aromas do chocolate.

Grãos de cacau

Quando sai da fermentação, a polpa desapareceu, o que restou são as sementes úmidas, já na cor marrom, que a gente passa a chamar de amêndoas ou grãos de cacau. Esses grãos precisam ser secos ao sol para evitar que mofem. Os grãos fermentados e secos é que vão para as fábricas de chocolates.

Nibs de cacau

Ao chegar na fábrica de chocolates, os grãos são torrados. Aí é que o sabor do chocolate começa a aparecer! A torra também deixa as cascas dos grãos fáceis de serem quebradas e retiradas. O grão de cacau descascado na mão parece um grande feijão, mas ele é frágil então, ao ser descascado na máquina, ele quebra em pedacinhos que chamamos de nibs de cacau. Na sua composição, eles têm todos aqueles nutrientes pelos quais o cacau é famoso: flavonóides (que são antioxidantes), magnésio, potássio, ferro, etc. E contém também uma gordura, a manteiga de cacau.

Massa de cacau

Os nibs são moídos e, por causa da sua gordura, acabam virando uma pasta, também chamada de liquor ou massa de cacau. Como a moagem cria um atrito, a massa esquenta e a manteiga de cacau derrete, de forma que a massa fica líquida. Ela é moída por várias horas até que suas partículas estejam bem pequenas e não possam ser percebidas na boca.

Chocolate

A mistura da massa de cacau com outros ingredientes é o que chamamos de chocolate. Os ingredientes adicionados podem ser açúcar, mais manteiga de cacau (caso necessário), leite em pó (no caso do chocolate ao leite), baunilha e lecitina (que é um emulsificante). Nos chocolates industrializados muitos outros ingredientes menos nobres também são adicionados à mistura. Mas calma, o chocolate ainda não está pronto! É preciso fazer a conchagem e a temperagem. A conchagem é um processo de agitar o chocolate ainda líquido para eliminar acidez e deixá-lo com a textura mais macia.

Chocolate temperado

Não é tempero, não! A temperagem é um processo relacionado com temperatura. O chocolate é aquecido e resfriado em temperaturas bem específicas para cada tipo, seja branco, amargo ou ao leite. Depois disso, ele é colocado nas formas. No caso de chocolates com inclusões como castanhas ou frutas, é nesse momento que elas são adicionadas. Os chocolates são então colocados para resfriar e solidificar. Depois disso, eles são desenformados e estão prontos para serem embalados e consumidos.

Fazer chocolate é, ao mesmo tempo, simples e complicado. Fazer chocolate é simples, mas o grande número de etapas e os vários parâmetros técnicos em cada uma delas faz com que fazer um chocolate realmente bom seja algo bem complicado. É algo que exige muita habilidade, conhecimento e paixão. Quem os tem consegue fazer chocolates maravilhosos!

Texto e fotos Zelia Frangioni, do Chocólatras Online, em 11/2019.