Chocolate, cacau e saúde!

A palavra cacau é derivada do asteca cacahuatl e na cultura contemporânea ao ouvi-la logo pensamos em chocolate. Para os maias e os astecas, o cacau ia além, era uma planta divina, sagrada que simbolizava o ciclo da vida, as amêndoas utilizadas como meio de pagamento, bebida dos deuses e elixir para todos os males. O cacau era utilizado para vários fins medicinais, por vezes utilizado como ingrediente de formulações medicamentosas, emplastros, beberagens ou consumido como uma “bebida amarga”, o xocoatl – feita com cacau, água quente e especiarias.

Os europeus ao descobrirem o cacau também utilizavam o fruto ou chocolate líquido como veículo de medicamento para tratamento de doenças como dores de cabeça, desordens digestivas, inflamações, etc. E toda essa história dos povos ancestrais com sua sabedoria empírica e sistematizada hoje é entendida e comprovada pela ciência.

Um dos principais compostos presentes no chocolate são os polifenóis ou compostos fenólicos – produtos do metabolismo das plantas, que têm sido largamente estudados em razão dos efeitos benéficos que propiciam à saúde, como uma potente atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, bem como na proteção contra danos ao DNA das células. Outros efeitos positivos para a saúde são as propriedades anti-inflamatória, anticarcinogênica, antiteratogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora. Os principais compostos fenólicos do cacau são os taninos – polifenóis poliméricos e os flavonoides sendo as antocianinas uma das mais conhecidas e responsáveis pela coloração arroxeada linda das amêndoas de cacau antes da fermentação.

As quantidades de polifenóis presentes nos chocolates variam dependendo de fatores genéticos e ambientais e também dependem do processo – fermentação, secagem, torra e produção dos chocolates. Ao longo das etapas a concentração de polifenóis diminui devido a diversas reações bioquímicas que ocorrem, reações importantes para a diminuição do amargor e adstringência natural das amêndoas e melhoria do desenvolvimento de sabores complexos do chocolate.

Outras substâncias presentes no chocolate têm sido estudadas por efeitos à saúde como reguladores de humor, dores de cabeça entre outros. Entre essas substâncias destacam-se as metilxantinas (teobromina e cafeína as mais conhecidas), aminas (principalmente tiramina e feniletilamina) e andamidas (N-aciletanolaminas)

As metilxantinas atuam no cérebro, coração, sistema circulatório, brônquios, músculos do esqueleto e rins. A feniletilamina é um neuromodulador das sinapses cerebrais e é estrutural e farmacologicamente similar às anfetaminas atuando como estimulantes. Já as N-aciletanolaminas são química e farmacologicamente similares à anandamida.

Conhecida como “molécula da felicidade”, a anandamida é a mesma substância produzida quando praticamos atividades físicas. Este neurotransmissor atinge as mesmas estruturas cerebrais acionadas pelo THC, molécula psicoativa da cannabis, gerando uma sensação de bem-estar e felicidade, sentimento de recompensa e prazer, controle de movimentos e atenuação de dores; o que pode ainda ser potencializado em associação com outras substâncias como a cafeína e a teobromina.

Toda essa potência que é o cacau e o chocolate e sua associação com à saúde será mais elevada quanto maior o teor de cacau no chocolate. E por isso é tão importante conhecer e consumir o chocolate adequado quando se pensa nos benefícios que traz à saúde e porque não ir além, consumir um chocolate que pode ser saudável, justo com a cadeia do cacau, transparente com o consumidor e possuir uma riqueza sensorial incrível. Isso é o Bean to Bar!

Texto escrito Expert em chocolate, Luana Vieira da @monjolochocolatebar