Chocolate é uma arte. E como tal, segue estilos e padrões diferentes.
Se na arte o clássico se contrapõe ao moderno, nos chocolates duas tendências centrais nos fornecem panoramas diferentes do cacau.
A primeira delas refere-se a um estilo mais tradicional de se fazer chocolate. Muito focada na execução minuciosa dos processos de fabricação, nos remete à arte clássica, na qual o domínio das técnicas nos leva a perfeição.
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Processos como a torra, refinamento e conchagem são executados com enorme precisão para obter-se o melhor sabor e a melhor textura.
A busca pelas proporções ideais resulta em um produto harmonioso, equilibrado, com ar de requinte e elegância.
Qualquer incongruência é vista como defeito e, portanto, as adições de manteiga de cacau extra, lecitina ou até mesmo um toque baunilha são bem-vindas para “corrigir” qualquer desajuste. Mas claro, sem esconder a verdadeira essência do cacau – nada de truques baixos como uso de aromatizantes.
Tal estilo é muito inspirado nos chocolates europeus, com textura muito cremosa e um derretimento perfeito na boca. Certamente são chocolates mais delicados e mais suaves e altamente indicados para aqueles que estão se iniciando no mundo dos chocolates com altos teores de cacau.
A maior parte dos chocolates ao leite também se encaixa nesta tendência, que num primeiro momento tem uma aceitação mais fácil.
A segunda tendência busca impactar e se contrapõem à primeira na medida em que os esforços se voltam para retratar de maneira mais simplista a identidade do cacau.
Ela nos remete à arte moderna pois sua execução é mais livre e revela um quê dos sabores da natureza indomada. Ao mesmo tempo que busca um resgate às raízes do chocolate produzido por nossos ancestrais pré-colombianos.
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Muitas vezes estes chocolates seguem a máxima “menos é mais” e os chocolate makers evitam a adição de ingredientes diferentes de cacau e açúcar, como as lecitinas e a baunilha.
Os processos são mais rústicos e artesanais e a riqueza pode estar no que poderia ser tradicionalmente considerado uma imperfeição.
Tais chocolates não necessitam de excesso de refinamento e conchagem pois o destaque está no sabor real do cacau. Mesmo a torra muitas vezes é considerada irrelevante, como é caso dos chocolates Raws (crus).
Este estilo vanguardista está muito ligado à revolução Bean to Bar que surgiu nos Estados Unidos no fim dos anos 90. São chocolates intensos, que revelam o prazer no sabor amargo.
Eles podem não parecer “fáceis” num primeiro momento, pois nos convidam a experimentar sensações diferentes. Mas são do tipo que tocam profundamente e têm uma persistência marcante.
Independente de qual estilo siga um chocolate, assim como uma pintura, é como se cada um deles tivesse sua própria personalidade, que geralmente está muito ligada à expressão e habilidade dos chocolate makers, nossos artistas do chocolate.
Tentar explorar e interpretar tais nuances faz da experiência de comer chocolate ainda mais interessante e pode se tornar algo tão extraordinário como contemplar uma obra de arte.
É claro que temos nossas preferências, porém, na arte e nos chocolates, é impossível afirmar que um estilo seja superior ao outro.
Portanto, escolha o chocolate que mais combina com você.
Aqui na Chocolata temos todos os estilos, dos mais clássicos aos mais ousados. Que tal provar algumas destas obras de arte?
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Texto escrito pela Chocolatier @alessandra_bdias