Adoçantes utilizados no chocolate.

No bean to bar o grande protagonista dos chocolates é o cacau, o que o distingue completamente dos chocolates industrializados no qual um dos primeiros ingredientes da lista de composição é o açúcar. Para os dois universos a adição de açúcar ao chocolate possui finalidades distintas. Para a grande indústria que utiliza cacau commodity em suas formulações, o açúcar acaba sendo um importante mascarador de sabor devido aos defeitos do cacau, além é claro de ser um ingrediente barato e utilizado em grandes quantidades. A consequência do uso exagerado do açúcar em formulações é a obtenção de produtos que não potencializam o sabor do cacau, trazem malefícios a saúde, e formata um padrão cada vez mais forte de consumo de alimentos com alto teor de açúcar.

O açúcar também possui a propriedade de fornecer corpo, textura, cor além de ter influência decisiva no sabor do chocolate, pois em seu estado amorfo pode absorver grandes quantidades de diferentes compostos de sabor presentes na mistura. Nos chocolates e na maioria dos produtos alimentícios o adoçante mais utilizado é o açúcar de mesa ou açúcar branco, sendo o mais neutro em cor e sabor. Quanto mais fino e branco, mais refinado (processado), passando por diversas reações físicas e químicas.

No chocolate bean to bar o açúcar entra como um ingrediente de balanço, equilíbrio, quase sempre coadjuvante* e assim está presente em quantidades reduzidas ou às vezes nem estar presente como no caso de um chocolate 100% cacau. Como adoçante é o ingrediente que adiciona o gosto doce ao chocolate, mas é importante dizer que o dulçor nem sempre é fornecido somente do açúcar adicionado. Existem diversas substâncias que trazem a sensação de dulçor.

Em uma pesquisa entre cerca de 60 marcas produtoras de bean to bar no Brasil notou-se que o adoçante mais utilizado nas formulações é o açúcar branco refinado ou cristal, devido as facilidades tecnológicas no processamento do chocolate, pela sua neutralidade e eficiência, seguido do açúcar demerara e açúcar de coco. O açúcar demerara assim como o mascavo é um açúcar menos processado, dessa forma os pigmentos de cor são preservados e por isso apresenta coloração marrom, além disso é mais nutritivo por conter compostos originais do caldo bruto. O açúcar de coco também é um adoçante mais natural, nutricionalmente mais rico e escolhido por seu baixo índice glicêmico em comparação aos açúcares comuns, ou seja, produz uma liberação lenta de energia e é considerado mais saudável. Entretanto, o uso do açúcar de coco acrescenta diversos compostos de sabor ao chocolate, o que nem sempre é desejado quando o intuito é a percepção isolada da complexidade do cacau.

Inúmeros outros adoçantes podem e são utilizados no chocolate como aqueles extraídos de plantas como a stevia ou produzidos por via biotecnológica, como alguns poliois, compostos estruturalmente análogos aos carboidratos e que possuem baixo ou inexistente valor energético, indicados para dietas de baixa carga de açúcares. Entre eles podemos citar: xilitol, manitol, maltitol, eritritol, sorbitol etc. Alguns dos adoçantes utilizados possuem retrogosto como amargor, sensação de refrescância, sabor mentolado etc. e por vezes são utilizados em combinações para minimizar esses efeitos.

Um dos pilares do bean to bar é a adição de poucos ingredientes e os mais naturais e saudáveis possíveis, por isso raramente será encontrado chocolates bean to bar com adoçantes artificiais como os edulcorantes sintéticos.

Além dos clássicos adoçantes utilizados nos chocolates muitas inovações estão sendo criadas a partir de ingredientes inusitados como o mel do cacau e mel de abelhas que são adicionados ao chocolate em sua forma desidratada fornecendo além do dulçor outros compostos de sabor e aroma. Açúcares de frutas também tem sido explorado como o açúcar de maçã e a fruta do monge.

Existem muitas opções no bean to bar, e através dos rótulos você poderá encontrar aquele que melhor atende a sua expectativa. A escolha do chocolate e seu adoçante vai depender da sua intenção! Mas uma coisa é certa, se estiver, o adoçante estará lá para agregar”

*Coadjuvante: aqui no sentido de auxiliar, não sendo o ingrediente mais importante.

Texto escrito pela Expert em Chocolate Luana Vieira, da @monjolochocolatebar